티스토리 뷰
목차
멸치볶음은 "언제 양념을 넣느냐"만 잘 지키면 되는 반찬이라고 생각하기 쉽습니다.
그런데 꽈리고추가 들어가는 순간 이야기가 달라집니다. 멸치는 마른 건어물이지만 꽈리고추는 생채소입니다. 익는 속도도, 색이 변하는 이유도, 간을 맞추는 기준도 전혀 다릅니다. 저는 산들마을에서 이 반찬을 매일 만들면서, 양념 타이밍보다 두 재료의 성질 차이를 이해하는 게 먼저라는 걸 알게 됐습니다. 오늘은 꽈리고추가 들어간 멸치볶음만의 포인트를 정리해봤습니다.
재료와 만드는 순서 한눈에 보기
재료 (3~4인분)
- 잔멸치 또는 중멸치 100g
- 꽈리고추 150g
- 식용유 1~2큰술
- 다진 마늘 1/2큰술
- 통깨 1큰술
- 진간장 1큰술 (멸치 염도 보고 가감)
- 맛술 1큰술
- 설탕 1/2큰술
- 올리고당 1~1.5큰술
- 참기름 1/2큰술
- 마요네즈 1큰술 (선택, 더 고소하게)
만드는 순서
- 멸치를 한두 마리 먼저 맛봐서 짠맛을 확인합니다.
- 마른 팬에 멸치를 넣고 중약불에서 2~3분 볶아 수분과 비린내를 날립니다.
- 볶은 멸치는 체에 밭쳐 잔가루를 털어낸 뒤 따로 덜어둡니다.
- 꽈리고추는 씻어 물기를 완전히 제거하고 꼭지를 뗍니다.
- 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 꽈리고추와 소금 한 꼬집을 넣어 중불에서 볶습니다.
- 진간장, 맛술, 설탕을 넣고 꽈리고추에 간이 배도록 볶습니다.
- 덜어둔 멸치를 다시 넣고 양념이 고루 묻도록 1분 이내로 짧게 섞습니다.
- 불을 끈 뒤 올리고당, 참기름, 통깨를 넣고 마무리합니다. 더 고소하게 먹고 싶다면 이때 마요네즈 1큰술을 함께 넣어줍니다.
양념보다 먼저, 멸치 간부터 봅니다
레시피에 적힌 간장 양을 그대로 넣으면 된다고 생각하는 분들이 많은데, 저는 그렇게 하지 않습니다. 멸치는 이미 그 자체로 염도를 가진 식재료입니다. 제품이나 산지에 따라 이 짠맛의 정도가 꽤 크게 차이 납니다.
그래서 저는 볶기 전에 멸치를 한두 마리 먼저 먹어봅니다. 짭짤하면 간장을 줄이고, 밍밍하면 양념으로 간을 보충합니다. 이 반찬은 멸치와 꽈리고추 두 재료가 들어가는 만큼, 간장 양이 조금만 어긋나도 짠맛이 이중으로 겹칩니다. 레시피의 계량보다 오늘 쓰는 멸치의 상태를 먼저 확인하는 게 순서라고 생각합니다.
꽈리고추, 손질과 색이 관건입니다
꽈리고추는 씻은 뒤 물기를 충분히 빼는 게 생각보다 중요합니다. 물기가 남은 채로 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튀는 건 물론이고, 팬 온도가 떨어지면서 볶음이 아니라 찜에 가까운 상태가 됩니다. 껍질이 두꺼운 개체는 포크로 몇 군데 구멍을 내주면 기름도 덜 튀고 속까지 간이 잘 밴니다.
볶을 때 소금을 한 꼬집만 넣으면 색이 훨씬 선명하게 살아납니다. 꽈리고추의 초록빛을 내는 엽록소(Chlorophyll)는 높은 열과 산에 오래 노출되면 갈색으로 변하기 쉬운데, 소금을 넣고 짧고 강하게 볶으면 조리 시간이 줄어들어 색이 덜 빠집니다. 매운맛을 내는 캡사이신(Capsaicin) 함량이 낮은 순한 품종이지만, 간혹 매운 개체가 섞여 있으니 하나 먼저 맛보고 시작하는 것도 방법입니다.
출처: 농식품 올바로(농촌진흥청) 국가표준식품성분표를 보면 꽈리고추에는 비타민C가 풍부해 멸치에 부족한 부분을 보완해주는 궁합이라고 소개돼 있습니다.
멸치와 꽈리고추, 함께 볶지 않는 이유는 따로 있습니다
멸치볶음은 보통 양념 넣는 타이밍이 관건이라고들 하는데, 꽈리고추가 들어가면 그보다 먼저 신경 써야 할 게 있습니다. 바로 두 재료가 익는 데 걸리는 시간 자체가 다르다는 점입니다. 멸치는 이미 익혀 말린 건어물이라 오래 가열할 필요가 없지만, 꽈리고추는 생채소라 어느 정도 익혀야 풋내가 줄고 단맛이 올라옵니다.
처음부터 같이 볶으면 꽈리고추가 익는 동안 멸치는 이미 지나치게 딱딱해집니다. 그래서 저는 멸치를 먼저 볶아 따로 덜어두고, 팬을 다시 써서 꽈리고추를 볶은 뒤에야 멸치를 다시 합칩니다. 재료가 하나만 있을 때는 신경 쓰지 않아도 되는 부분이지만, 채소와 건어물을 같이 쓰는 반찬에서는 이 순서가 완성도를 가릅니다.
- 멸치 — 이미 익은 건어물, 짧게 볶고 바로 덜어두기
- 꽈리고추 — 생채소, 색과 향이 살아날 때까지 볶기
- 합치는 시점 — 꽈리고추가 익은 뒤, 양념과 함께
양념은 순서보다 비율이 먼저입니다
불을 끄고 올리고당과 참기름을 나중에 넣어야 양념이 굳지 않는다는 건 멸치볶음의 기본 원칙이라 여기서도 그대로 지킵니다. 다만 이 반찬에서 제가 더 중요하게 보는 건 비율입니다. 꽈리고추가 들어가면 채소에서 수분이 조금씩 나오기 때문에, 멸치만 볶을 때보다 간장을 살짝 적게 잡아야 짜지지 않습니다.
진간장, 맛술, 설탕을 먼저 넣어 꽈리고추에 기본 간을 입히고, 덜어뒀던 멸치를 합쳐 짧게 섞은 뒤 불을 끄고 올리고당과 참기름을 넣습니다. 처음 멸치 맛을 봤을 때 짠 편이었다면 이 단계에서 간장을 아예 생략하고 소금기만으로 마무리하기도 합니다.
여기에 마요네즈를 한 큰술 더하면 확실히 고소함이 달라집니다. 마요네즈는 식용유와 달걀노른자가 유화(Emulsification)된 상태인데, 여기서 유화란 원래 잘 섞이지 않는 기름과 수분이 노른자 속 레시틴 성분 덕분에 곱게 섞여 있는 상태를 말합니다. 이 유화된 유지방이 멸치 표면을 얇게 감싸면서 고소한 맛과 부드러운 코팅감을 동시에 남깁니다. 다만 넣고 나서 오래 볶으면 분리되면서 텁텁해지니, 불을 끈 뒤 잔열로 살짝 버무리는 정도로만 섞어야 합니다.
자주 묻는 질문
Q. 꽈리고추 중에 매운 걸 미리 골라낼 수 있나요?
A. 겉모습만으로는 구분이 쉽지 않습니다. 손질하면서 하나를 먼저 잘라 맛을 보고, 매운 개체가 많다 싶으면 소금물에 잠깐 담갔다 쓰면 매운맛이 조금 줄어듭니다.
Q. 꽈리고추 색이 자꾸 누렇게 변해요.
A. 대부분 너무 오래, 약한 불에서 볶았기 때문입니다. 소금을 한 꼬집 넣고 중불 이상에서 짧게 볶아야 색이 살아납니다.
Q. 멸치와 꽈리고추 비율은 어느 정도가 적당한가요?
A. 멸치 100g에 꽈리고추 150g 정도가 무난합니다. 꽈리고추를 더 좋아하시면 비율을 조금 늘려도 조리 순서는 같습니다.
Q. 완성된 반찬이 너무 짜요.
A. 멸치 자체의 염도가 높았을 가능성이 큽니다. 다음번엔 조리 전에 멸치를 한두 마리 먹어보고 간장 양을 줄여보세요.
Q. 마요네즈를 넣으면 정말 더 고소한가요?
A. 네, 마요네즈 특유의 유화된 유지방이 멸치 표면을 감싸면서 고소함과 부드러운 코팅감을 더해줍니다. 불을 끄고 잔열에서 살짝만 버무리듯 섞어야 텁텁해지지 않습니다.
결론
꽈리고추 멸치볶음은 양념 타이밍만 지킨다고 완성되는 반찬이 아니라고 생각합니다. 건어물인 멸치와 생채소인 꽈리고추, 성질이 전혀 다른 두 재료를 각각 이해하고 다루는 게 먼저입니다. 멸치는 간부터 확인하고, 꽈리고추는 물기와 색을 신경 쓰고, 두 재료는 따로 볶아 합치는 것까지가 한 세트입니다. 오늘 순서대로 한 번 만들어보시고, 간장 양은 그날 쓰는 멸치를 먼저 맛보고 정해보시길 권합니다.
참고: 농식품 올바로(농촌진흥청), 본 레시피는 산들마을에서 직접 조리하며 쌓은 경험을 바탕으로 작성했습니다