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"시금치는 그냥 데쳐서 무치면 되는 거 아닌가요?" 이런 질문을 받을 때마다 저는 웃음이 납니다.
산들마을 주방에서 매일 시금치를 만지다 보니, 이 반찬이야말로 손이 제일 많이 가는 나물 중 하나라는 걸 알게 됐습니다. 데치는 시간이 10초만 차이 나도 식감이 완전히 달라지고, 물기를 짜는 세기 하나로 접시에 남는 양이 달라집니다. 오늘은 제가 손님상에 내면서 다듬어온 시금치무침 방법을 정리해봤습니다.
시금치, 데치는 시간이 전부입니다
시금치를 데칠 때 가장 많이 하는 실수가 오래 데치는 겁니다. 저도 가게를 처음 열었을 때 이 실수를 그대로 했습니다. 물이 팔팔 끓으면 느긋하게 시금치를 담가뒀는데, 건져보니 잎이 다 풀어져 있었습니다. 되돌릴 수도 없고 저의 실수를 자책하며 후회했던 기억이 아직도 생생합니다.
일반적으로 시금치는 30~40초 정도, 짧게 데쳐내는 게 적당하다고 알려져 있습니다. 저도 지금은 이 시간 하나만 지킵니다. 매장에서는 한 번에 데치는 양이 많다 보니 뿌리와 잎을 따로 시간 맞춰가며 데치는 건 현실적으로 어렵습니다. 그래서 뿌리든 잎이든 구분하지 않고 짧게 데친다는 원칙 하나로 맞추는 쪽이 오히려 실수가 적었습니다. 데친 뒤에는 바로 찬물에 옮겨 식혀야 색이 탁해지지 않고 풋내도 줄어듭니다.
물기를 짤 때도 요령이 필요합니다. 세게 비틀어 짜면 물은 잘 빠지지만 식감이 뻑뻑해집니다. 저는 손바닥으로 가볍게 눌러 짜는 정도로 마무리합니다.
그냥 안 데치고 무치면 안 되나요
손님 중에 가끔 이렇게 물으시는 분들이 있습니다. 생으로 무치면 더 아삭하지 않냐고요. 저도 예전엔 그 말이 맞다고 생각한 적이 있습니다. 그런데 시금치에는 옥살산(수산, Oxalic Acid)이라는 성분이 들어있습니다. 여기서 옥살산이란 식물이 스스로를 지키기 위해 만드는 성분으로, 몸속 칼슘이나 철분과 결합해 불용성 수산염을 만드는 물질입니다. 쉽게 말해 이 성분이 많이 남아있으면 미네랄 흡수를 방해할 수 있다는 뜻입니다.
출처: 하이닥 헬시라이프 자료를 보면 시금치를 생으로 많이 먹었을 때 신장결석 위험이 언급되기도 합니다. 반대로 시금치에는 엽산(Folate)과 카로티노이드(Carotenoid) 같은 성분도 풍부한데, 엽산은 세포 재생에 관여하는 수용성 비타민이고 카로티노이드는 몸에서 항산화 작용을 돕는 색소 성분입니다.
출처: 농촌진흥청 농사로 자료에서도 시금치 100g당 엽산과 비타민C 함량이 성인 하루 권장량의 상당 부분을 차지한다고 소개하고 있습니다. 저는 이 부분을 알고 나서부터 데치는 과정을 번거롭다고 느끼지 않게 됐습니다.
- 엽산(Folate) — 세포 재생에 관여하는 수용성 비타민
- 비타민C — 항산화 작용을 돕는 성분
- 철분·칼슘 — 데친 뒤 흡수율이 올라가는 미네랄
- 카로티노이드(Carotenoid) — 눈 건강과 관련된 색소 성분
손끝 감각 대신 숫자로 맞추는 양념 황금비율
양념은 감으로 하는 거라고 생각하는 분들도 있는데, 저는 반대로 생각합니다. 매장에서 매일 같은 맛을 내려면 오히려 계량이 정확해야 합니다. 시금치 200g 기준으로 국간장 1작은술, 다진 마늘 반 작은술, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술을 기본으로 잡고, 마지막에 소금으로 간을 맞춥니다.
국간장만 써야 한다는 의견도 있지만, 실제로 국간장과 집간장을 반씩 섞어보니 짠맛은 순해지고 구수한 맛은 오히려 더 살아났습니다. 이 비율은 손님들 반응을 보면서 몇 년에 걸쳐 조금씩 조정한 결과입니다.
무칠 때는 양념을 한 번에 붓지 않고, 손으로 조물조물 나눠 무치는 게 중요합니다. 그래야 잎 한 가닥까지 간이 고르게 배어듭니다.
자주 묻는 질문
Q. 시금치는 얼마나 데쳐야 하나요?
A. 팔팔 끓는 물에 30~40초 정도만 짧게 데치고 바로 건지는 게 적당합니다. 1분을 넘기면 식감이 물러집니다. 양이 많을 때는 뿌리와 잎을 따로 데치기보다 전체를 짧게 데치는 쪽이 실수가 적습니다.
Q. 데친 시금치는 꼭 찬물에 헹궈야 하나요?
A. 네, 찬물에 바로 헹궈야 색이 탁해지지 않고 풋내도 줄어듭니다. 남은 열기로 계속 익는 것도 막아줍니다.
Q. 옥살산이 걱정되면 아예 안 먹는 게 나을까요?
A. 그렇지는 않습니다. 데치는 과정만 거치면 옥살산 대부분이 빠져나가기 때문에, 일반적인 양으로 즐기시는 데는 무리가 없습니다.
Q. 국간장이 없으면 어떻게 하나요?
A. 집간장이나 진간장으로 대체해도 괜찮습니다. 다만 진간장은 색이 진해질 수 있어 양을 살짝 줄이는 걸 추천합니다.
Q. 물기를 짤 때 어느 정도가 적당한가요?
A. 손바닥으로 가볍게 눌러 짜는 정도면 충분합니다. 세게 비틀어 짜면 식감이 뻑뻑해집니다.
결론
시금치무침은 재료가 단순한 만큼 작은 차이가 그대로 드러나는 반찬입니다. 데치는 시간, 헹구는 타이밍, 양념 비율까지 하나씩 맞춰가다 보니 지금의 방식에 도달했습니다. 오늘 알려드린 순서대로 한 번 만들어보시고, 집에 있는 간장으로 비율을 조금씩 바꿔가며 본인 입맛에 맞는 균형을 찾아보시길 권합니다.