산들마을 Daily Cook

감자채볶음을 만들었는데 서로 달라붙거나 뭉개져서 실망한 적, 한 번쯤은 있으실 겁니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 지금은 산들마을 손님상에 일주일에 2~3번씩 올릴 만큼 자신 있는 반찬이 됐지만, 그 사이에 꽤 많은 실패가 있었습니다. 핵심은 딱 세 가지입니다. 전분 제거, 분량 조절, 그리고 볶는 타이밍.아삭함의 시작, 전분 제거가 전부다감자채볶음이 실패하는 가장 큰 이유는 대부분 전분(starch) 처리를 건너뛰어서입니다. 여기서 전분이란 감자 세포 안에 가득 찬 탄수화물 고분자로, 물에 닿으면 점성이 생기고 열을 받으면 호화(糊化) — 즉 풀처럼 뭉치는 성질 — 를 일으킵니다. 팬에 넣는 순간 감자끼리 서로 달라붙는 현상이 바로 이 호화 반응 때문입니다.그래서 채 썬 감자를 찬물에 5~10분 담가두는..