요리 이야기 ·
한우샤브불고기 육수에 들어가는 것들
자연스럽게 깊어지는 맛
“이 국물은 뭘로 낸 거예요?”
한우샤브불고기를 드신 손님들이 국물을 맛보신 뒤 자주 물어보시는 말입니다. 진하지 않은데 깊고, 자극적이지 않은데 은근히 오래 남는 맛. 그 육수가 어떻게 만들어지는지 적어 둡니다.
버섯과 채소에서 시작됩니다
육수의 기본은 상황버섯, 능이버섯, 차가버섯, 표고버섯입니다. 여기에 다시마와 무, 대파, 양파를 더해 각 재료가 가진 맛과 향이 자연스럽게 어우러지도록 정성껏 우려냅니다.
버섯의 깊은 풍미에 다시마의 감칠맛, 무와 대파와 양파에서 나오는 은은한 단맛이 더해집니다. 처음에는 담백하고 깔끔하지만, 재료가 더해질수록 자연스럽게 깊어지는 맛입니다.
진하게 만들기보다, 가리지 않게
육수를 만들 때 저희가 생각하는 것은 무엇을 더 넣을까가 아니라, 좋은 재료의 맛을 어떻게 살릴까입니다. 강한 양념이나 진한 조미료를 더하면 첫맛을 쉽게 강하게 만들 수 있습니다. 하지만 한우샤브불고기는 1++ 한우와 버섯, 채소를 함께 즐기는 음식입니다. 육수가 지나치게 강하면 오히려 그 재료들이 가진 섬세한 맛을 가립니다.
그래서 강한 맛으로 채우기보다, 재료 본연의 맛으로 깊이를 만드는 쪽을 택했습니다.
준비는 주방에서, 완성은 테이블에서
저희 한우샤브불고기는 주방에서 모든 맛을 완성해 내는 음식이 아닙니다. 버섯과 채소를 그릇에 담고, 준비한 육수를 함께 담아 상에 올립니다. 그리고 테이블에서 끓이기 시작합니다.
육수가 끓기 시작하면 즉석에서 양념한 한우불고기를 한 점씩 넣지 않고, 전체를 한 번에 넣어 불고기처럼 함께 끓입니다. 고기의 풍미와 양념이 육수에 더해지고 버섯과 채소의 맛까지 어우러지면서, 끓일수록 국물은 더 깊어집니다.
처음의 담백한 육수와, 고기와 재료가 함께 끓은 뒤의 육수. 한 냄비 안에서도 맛이 조금씩 달라집니다.
버섯을 더 깊게 즐기고 싶다면
버섯 향을 더 풍부하게 즐기고 싶은 분들을 위해 모듬버섯과 능이버섯을 따로 추가하실 수 있습니다. 특히 능이버섯을 넣고 조금 더 끓이면 육수에 퍼지는 향이 한층 깊어집니다. 단골 손님들이 능이버섯을 따로 찾으시는 이유이기도 합니다.
직접 담그는 두 가지 효소
매장에서 직접 담그는 것이 하나 더 있습니다. 새송이효소와 매실효소입니다. 빠르게 강한 맛을 내기보다 시간을 들여 재료의 맛을 끌어내는 것 — 육수를 만드는 마음과 같습니다. 담그는 과정은 효소 이야기에 사진과 함께 적어 두었습니다.
국물부터 한 숟갈
한우샤브불고기를 드실 때는 고기보다 국물을 먼저 한 숟갈 맛보시길 권해 드립니다. 그리고 끓기 시작한 뒤 양념한 한우불고기를 한 번에 넣어 보세요. 한우의 풍미와 양념, 버섯과 채소의 맛이 하나씩 더해지면서 처음과는 또 다른 맛이 만들어집니다.
좋은 재료를 준비하고, 테이블에서 함께 끓이며 완성하는 맛. 저희가 만드는 한우샤브불고기입니다.