요리 이야기 ·
매실효소와 새송이효소를 직접 담급니다
직접 담가, 시간을 더합니다
산들마을은 매실효소와 새송이효소를 직접 담급니다. 흔히 매실청, 매실액이라고 부르는 것처럼 재료를 설탕과 함께 담가 시간을 두고 숙성시키는 방식입니다.
담그는 일은 하루면 끝납니다. 긴 것은 그다음입니다.
청매실과 황매실, 쓰임이 다릅니다
매실은 익은 정도에 따라 청매실과 황매실로 나뉩니다. 단단한 청매실은 장아찌처럼 여러 방식으로 쓰기 좋고, 충분히 익은 황매실은 매실청을 담그는 데 씁니다. 같은 매실이라도 익은 정도에 따라 색과 향, 식감이 달라집니다.
올해는 청매실과 황매실을 모두 담갔습니다. 각각의 성질에 맞춰 씁니다.
담그기 전에 손질합니다
깨끗하게 씻고, 꼭지를 하나씩 뗍니다. 그리고 씻은 매실의 물기를 충분히 말립니다. 채반에 넓게 펼쳐 자연스럽게 마르도록 둡니다.
눈에 잘 띄는 과정은 아닙니다. 그래도 이런 준비 하나하나가 매실청을 담그는 기본이 됩니다. 좋은 재료를 준비하는 것부터가 맛을 만드는 과정이라고 생각합니다.
매실과 설탕은 1대 1
매실과 설탕은 1대 1 비율로 담습니다.
눈대중으로 담지 않습니다. 병을 저울 위에 올려 둔 채로 매실 한 켜, 설탕 한 켜를 차곡차곡 반복합니다. 매번 같은 맛을 내려면 담그는 순간부터 기준이 일정해야 합니다.
담그는 것보다 기다리는 시간이 더 깁니다
담그고 나면 그때부터 기다림이 시작됩니다. 몇 달을 두었다가 매실을 건져내고, 남은 액을 다시 숙성시킵니다.
저희는 매실을 건져낸 뒤에도 바로 쓰지 않습니다. 건져낸 액을 다시 1년 두고 숙성시킨 뒤에 씁니다.
담그는 것은 하루지만, 맛을 기다리는 시간은 훨씬 깁니다. 이 글에서 가장 말씀드리고 싶은 부분입니다.
새송이도 같은 방식으로
새송이효소도 매실과 마찬가지입니다. 깨끗하게 손질해 물기를 충분히 빼고, 정해진 비율에 맞춰 담근 뒤 시간을 둡니다.
새송이를 쓰는 이유는 향입니다. 그냥도 향이 좋은 버섯인데, 담가 두면 그 향이 훨씬 깊어집니다. 잘 익은 꿀처럼 단맛이 돌고, 버섯 향이 뒤에 남습니다.
각각 담그고, 필요한 곳에 씁니다
매실효소와 새송이효소는 각각 따로 담가 숙성합니다. 그리고 요리에 필요한 방식으로 씁니다.
두 가지를 섞어 만든 에이드는 구이와 불고기를 드신 손님께 후식으로 내어 드립니다. 메인 요리를 충분히 즐기신 뒤, 마지막에 가볍게 드시는 한 잔입니다.
왜 직접 담그는가
사서 쓰는 편이 더 간단할 수도 있습니다. 그래도 산들마을은 직접 담그는 쪽을 택했습니다.
육수를 내는 것과 같은 이유입니다. 빠르게 강한 맛을 만드는 대신, 좋은 재료를 준비하고 시간을 들여 그 재료가 가진 맛을 끌어내는 것.
시간이 필요한 음식에는, 시간을 아끼지 않으려 합니다.